Un Balsámico en la Toscana,
de la Mano de Andrea Severi

Hay oficios en Italia que se transmiten más por observación silenciosa que por enseñanza verbal. El de acetaio —maestro del aceto balsámico— es uno de ellos.

Andrea Severi llegó a la finca un martes de octubre, con las colinas todavía en el color verde tardío antes del otoño. Tiene setenta y dos años, manos de ebanista y una manera de moverse en los desvanes que hace evidente que ha pasado más tiempo entre barricas que en cualquier otro lugar del mundo.

Es el tercer acetaio de su familia en Arezzo. Su abuelo comenzó la batteria —la serie de barricas en las que el aceto envejece— en 1921. Andrea la heredó, la expandió, y ahora asesora a otras fincas toscanas que quieren producir aceto balsámico tradicional con el mismo rigor.

Nos visitó para inspeccionar nuestra batteria: una serie de barricas iniciada a fines de la Segunda Guerra Mundial que hoy custodiamos en Oria y que seguimos alimentando con mosto de Trebbiano y Lambrusco de nuestras vendimias.

La primera inspección

Andrea entró al desvén sin decir nada durante los primeros cinco minutos. Olió el aire —el ambiente del espacio donde envejecen las barricas es tan importante como el contenido de ellas, porque las variaciones de temperatura entre invierno y verano son parte del proceso de concentración. Luego tocó cada barrica con la palma de la mano, de la más grande a la más pequeña, como si comprobara un pulso.

Finalmente, tomó el pipette —la pipeta de cristal con la que los acetaios extraen muestras sin abrir las barricas— y pidió silencio.

La muestra de la barrica más pequeña —el corazón de la batteria, con décadas de envejecimiento a sus espaldas— era densa, de color ámbar oscuro, y olía a fruta cocida y madera con un fondo de acidez de una profundidad que solo da el tiempo.

"Bene", dijo. Solo eso. Pero viniendo de Andrea Severi, era suficiente.

La conversación sobre el tiempo

Después de la inspección, nos sentamos en la terraza con una copa de Oria del año anterior y Andrea habló durante dos horas. No sobre técnica —sobre filosofía.

El problema del mundo moderno con el aceto balsámico, según Andrea, no es la falsificación —aunque la hay. Es la impaciencia. "Hoy todos quieren el resultado sin el proceso. El balsámico enseña que hay resultados que solo existen si aceptas que no los verás pronto."

Su propio balsámico —el que recibimos en un frasco pequeño como regalo al final de la tarde— es un líquido que su familia comenzó generaciones atrás. Andrea lo embotella con el nombre de su abuelo en la etiqueta. No el suyo.

"No soy yo quien hizo este aceto. Lo hizo el tiempo. Yo solo fui el guardian."

Las tres maderas que determinan el carácter

Una de las cosas que más se discute en el mundo del aceto balsámico es la secuencia de maderas en la batteria. Cada madera aporta compuestos aromáticos diferentes al líquido durante el proceso de trasvase anual. Andrea tiene sus preferencias, construidas en cincuenta años de trabajo.

La barrica grande —la primera en recibir el mosto cocido— debe ser siempre de roble, según Andrea. El roble da estructura y los taninos que el aceto necesita en su primera fase. La barrica intermedia —el segundo o tercer eslabón— debe ser de cerezo, que aporta notas de fruta roja que equilibran la acidez. La barrica final —la más pequeña, donde el aceto pasa los últimos años antes de embotellarse— debe ser de enebro, que da el carácter especiado y resinoso que identifica a los grandes acetos toscanos.

"El enebro es el alma del balsámico", dijo Andrea. "Sin él, tienes un buen vinagre. Con él, tienes algo que no tiene nombre en otros idiomas."

"El aceto balsámico es el único alimento del mundo que mejora durante décadas después de que quien lo comenzó ya no está. Es una conversación entre generaciones." — Andrea Severi, acetaio

Lo que viene en Oria

Nuestra batteria no es joven: se inició a fines de la Segunda Guerra Mundial y suma ya alrededor de sesenta trasiegos, uno por año. De los cerca de mil litros de mosto que cocemos cada temporada quedan apenas cinco litros de "oro negro" al final del recorrido por las barricas. Es una producción diminuta, imposible de industrializar.

Los socios actuales de Oria son los custodios de ese proceso. Cuando lo reciban, sabrán que parte de la historia de ese frasco es la tarde de octubre de 2024 en que Andrea Severi visitó el desvén, puso la palma sobre cada barrica, y dijo "bene".