Um Balsâmico na Toscana,
pela Mão de Andrea Severi

Há ofícios na Itália que se transmitem mais por observação silenciosa do que por ensino verbal. O de acetaio —mestre do aceto balsâmico— é um deles.

Andrea Severi chegou à propriedade numa terça-feira de outubro, com as colinas ainda no verde tardio antes do outono. Tem setenta e dois anos, mãos de marceneiro e uma maneira de mover-se nos sótãos que torna evidente que passou mais tempo entre barricas do que em qualquer outro lugar do mundo.

É o terceiro acetaio da sua família em Arezzo. O seu avô começou a batteria —a série de barricas em que o aceto envelhece— em 1921. Andrea a herdou, a expandiu, e agora assessora outras propriedades toscanas que querem produzir aceto balsâmico tradicional com o mesmo rigor.

Visitou-nos para inspecionar a nossa batteria: uma série de barricas iniciada no fim da Segunda Guerra Mundial que hoje guardamos em Oria e que continuamos a alimentar com mosto de Trebbiano e Lambrusco das nossas vindimas.

A primeira inspeção

Andrea entrou no sótão sem dizer nada durante os primeiros cinco minutos. Cheirou o ar —o ambiente do espaço onde envelhecem as barricas é tão importante quanto o seu conteúdo, porque as variações de temperatura entre inverno e verão fazem parte do processo de concentração. Depois tocou cada barrica com a palma da mão, da maior à menor, como se verificasse um pulso.

Finalmente, pegou no pipette —a pipeta de cristal com a qual os acetaios extraem amostras sem abrir as barricas— e pediu silêncio.

A amostra da barrica mais pequena —o coração da batteria, com décadas de envelhecimento nas costas— era densa, de cor âmbar escuro, e cheirava a fruta cozida e madeira com um fundo de acidez de uma profundidade que só o tempo dá.

"Bene", disse. Só isso. Mas, vindo de Andrea Severi, era suficiente.

A conversa sobre o tempo

Depois da inspeção, sentamos no terraço com uma taça de Oria do ano anterior e Andrea falou durante duas horas. Não sobre técnica —sobre filosofia.

O problema do mundo moderno com o aceto balsâmico, segundo Andrea, não é a falsificação —embora exista. É a impaciência. "Hoje todos querem o resultado sem o processo. O balsâmico ensina que há resultados que só existem se você aceitar que não os verá em breve."

O seu próprio balsâmico —o que recebemos num frasco pequeno como presente ao final da tarde— é um líquido que a sua família começou há gerações. Andrea o engarrafa com o nome do avô no rótulo. Não o seu.

"Não fui eu quem fez este aceto. Foi o tempo. Eu só fui o guardião."

As três madeiras que determinam o caráter

Uma das coisas que mais se discute no mundo do aceto balsâmico é a sequência de madeiras na batteria. Cada madeira aporta compostos aromáticos diferentes ao líquido durante o processo de transfega anual. Andrea tem as suas preferências, construídas em cinquenta anos de trabalho.

A barrica grande —a primeira a receber o mosto cozido— deve ser sempre de carvalho, segundo Andrea. O carvalho dá estrutura e os taninos de que o aceto precisa na sua primeira fase. A barrica intermediária —o segundo ou terceiro elo— deve ser de cerejeira, que aporta notas de fruta vermelha que equilibram a acidez. A barrica final —a menor, onde o aceto passa os últimos anos antes de ser engarrafado— deve ser de zimbro, que dá o caráter especiado e resinoso que identifica os grandes acetos toscanos.

"O zimbro é a alma do balsâmico", disse Andrea. "Sem ele, você tem um bom vinagre. Com ele, você tem algo que não tem nome em outras línguas."

"O aceto balsâmico é o único alimento do mundo que melhora durante décadas depois que quem o começou já não está mais. É uma conversa entre gerações." — Andrea Severi, acetaio

O que vem em Oria

A nossa batteria não é jovem: foi iniciada no fim da Segunda Guerra Mundial e soma já cerca de sessenta trasfegas, uma por ano. Dos cerca de mil litros de mosto que cozemos cada estação restam apenas cinco litros de "ouro negro" no fim do percurso pelas barricas. É uma produção diminuta, impossível de industrializar.

Os membros atuais de Oria são os guardiões desse processo. Quando o receberem, saberão que parte da história desse frasco é a tarde de outubro de 2024 em que Andrea Severi visitou o sótão, pôs a palma sobre cada barrica e disse "bene".