Un Balsamico in Toscana,
per Mano di Andrea Severi

Ci sono mestieri in Italia che si trasmettono più per osservazione silenziosa che per insegnamento verbale. Quello dell'acetaio —maestro dell'aceto balsamico— è uno di questi.

Andrea Severi è arrivato alla tenuta un martedì di ottobre, con le colline ancora nel verde tardivo prima dell'autunno. Ha settantadue anni, mani da ebanista e un modo di muoversi nei solai che rende evidente come abbia passato più tempo tra le botti che in qualsiasi altro luogo del mondo.

È il terzo acetaio della sua famiglia ad Arezzo. Suo nonno avviò la batteria —la serie di botti in cui l'aceto invecchia— nel 1921. Andrea l'ha ereditata, l'ha ampliata, e ora fa da consulente ad altre tenute toscane che vogliono produrre aceto balsamico tradizionale con lo stesso rigore.

Ci ha fatto visita per ispezionare la nostra batteria: una serie di botti avviata alla fine della Seconda Guerra Mondiale che oggi custodiamo a Oria e che continuiamo ad alimentare con mosto di Trebbiano e Lambrusco delle nostre vendemmie.

La prima ispezione

Andrea è entrato nel solaio senza dire nulla per i primi cinque minuti. Ha annusato l'aria —l'ambiente dello spazio dove invecchiano le botti è importante quanto il loro contenuto, perché le variazioni di temperatura tra inverno ed estate fanno parte del processo di concentrazione. Poi ha toccato ogni botte con il palmo della mano, dalla più grande alla più piccola, come se ne tastasse il polso.

Infine ha preso la pipetta —la pipetta di cristallo con cui gli acetai estraggono campioni senza aprire le botti— e ha chiesto silenzio.

Il campione della botte più piccola —il cuore della batteria, con decenni di invecchiamento alle spalle— era denso, di colore ambra scuro, e odorava di frutta cotta e legno con un fondo di acidità di una profondità che solo il tempo sa dare.

"Bene", ha detto. Solo questo. Ma detto da Andrea Severi, era sufficiente.

La conversazione sul tempo

Dopo l'ispezione, ci siamo seduti in terrazza con un calice di Oria dell'anno precedente e Andrea ha parlato per due ore. Non di tecnica —di filosofia.

Il problema del mondo moderno con l'aceto balsamico, secondo Andrea, non è la falsificazione —anche se c'è. È l'impazienza. "Oggi tutti vogliono il risultato senza il processo. Il balsamico insegna che ci sono risultati che esistono solo se accetti che non li vedrai presto."

Il suo balsamico —quello che abbiamo ricevuto in una piccola boccetta come regalo alla fine del pomeriggio— è un liquido che la sua famiglia iniziò generazioni fa. Andrea lo imbottiglia con il nome di suo nonno sull'etichetta. Non il suo.

"Non sono io ad aver fatto questo aceto. L'ha fatto il tempo. Io sono stato solo il custode."

I tre legni che determinano il carattere

Una delle cose di cui più si discute nel mondo dell'aceto balsamico è la sequenza dei legni nella batteria. Ogni legno apporta composti aromatici diversi al liquido durante il processo di travaso annuale. Andrea ha le sue preferenze, costruite in cinquant'anni di lavoro.

La botte grande —la prima a ricevere il mosto cotto— deve essere sempre di rovere, secondo Andrea. Il rovere dà struttura e i tannini di cui l'aceto ha bisogno nella sua prima fase. La botte intermedia —il secondo o terzo anello— deve essere di ciliegio, che apporta note di frutta rossa che equilibrano l'acidità. La botte finale —la più piccola, dove l'aceto passa gli ultimi anni prima di essere imbottigliato— deve essere di ginepro, che dà il carattere speziato e resinoso che identifica i grandi aceti toscani.

"Il ginepro è l'anima del balsamico", ha detto Andrea. "Senza di lui, hai un buon aceto. Con lui, hai qualcosa che non ha nome in altre lingue."

"L'aceto balsamico è l'unico alimento al mondo che migliora per decenni dopo che chi lo ha avviato non c'è più. È una conversazione tra generazioni." — Andrea Severi, acetaio

Ciò che verrà a Oria

La nostra batteria non è giovane: è stata avviata alla fine della Seconda Guerra Mondiale e conta ormai una sessantina di travasi, uno per anno. Dei circa mille litri di mosto che cuociamo ogni stagione restano appena cinque litri di "oro nero" al termine del percorso tra le botti. È una produzione minuscola, impossibile da industrializzare.

I membri attuali di Oria sono i custodi di quel processo. Quando lo riceveranno, sapranno che parte della storia di quella boccetta è il pomeriggio di ottobre del 2024 in cui Andrea Severi ha visitato il solaio, ha posato il palmo su ogni botte, e ha detto "bene".