El Tiempo Embotellado:
El Aceto Balsámico de Oria

Hay ingredientes que no se fabrican. Se crean. Y para crearlos, el cocinero principal es el tiempo.

En el desvén de una casa toscana del siglo XVI, a 300 metros sobre el nivel del mar, duerme el futuro. Filas de barricas pequeñas —de madera de enebro, cerezo, roble, castaño y morera— contienen un líquido que, con el paso de las décadas, se convierte en algo que no tiene nombre exacto en ningún idioma: el aceto balsámico tradicional.

El de Oria no es el aceto industrial que se encuentra en cualquier supermercado —ese es simplemente vinagre con colorante añadido. El nuestro es el aceto que los campesinos toscanos preparaban para sus hijas como dote de boda. El que se pasa de generación en generación. El que, una gota, transforma un plato.

La batteria de barricas

Todo comienza con la uva. En Oria usamos Trebbiano y Lambrusco —variedades de piel gruesa, ricas en azúcar. El mosto recién prensado se cuece lentamente durante horas hasta reducirse a un tercio de su volumen. Este mosto cocido —detto mosto cotto— es la base de todo.

Luego comienza el proceso más sorprendente de la gastronomía italiana: la batteria. Una serie de barricas de distintas maderas y tamaños, dispuestas de mayor a menor. Cada año, el líquido de la barrica más grande se trasvasa parcialmente a la siguiente, y así hasta la más pequeña —la que guarda el aceto más concentrado, fruto de décadas de trasiegos. Nuestra batteria se inició a fines de la Segunda Guerra Mundial y suma ya alrededor de sesenta trasiegos: uno por cada año.

Cada año cocemos cerca de mil litros de mosto y, tras la larga reducción y la evaporación en las barricas, quedan apenas cinco litros de «oro negro». Eso es tiempo haciéndose líquido.

Un aceto solo para los socios

De esos cinco litros al año nace todo lo que la acetaia de Oria puede ofrecer. Por eso solo los socios de Oria pueden adquirir estos productos: no es un extra ni un regalo de bienvenida, es parte de la filosofía de la finca. El viñedo produce vino, pero también produce aceto. Ambos son hijos del mismo territorio.

El aceto que llega a manos de nuestros socios ha envejecido durante décadas en la batteria, pasando de barrica en barrica hasta la más pequeña. La diferencia entre un aceto joven y uno así, aunque parezca poco al decirla, es abismal al probarla.

"Una gota de aceto balsámico verdadero sobre una fresa de campo no adorna el plato. Lo transforma. Es química y tiempo en estado puro." — Roberto Cipresso

Cómo usarlo (y cómo no usarlo)

El aceto balsámico tradicional no va en ensaladas. Eso es para el industrial. El tradicional se usa en pequeñísimas cantidades —una gota, dos— sobre carnes a la parrilla, parmesano envejecido, helado de vainilla, fresas maduras, o simplemente sobre el dorso de la mano para catarlo.

El calor lo destruye. La cantidad excesiva lo anula. Es un ingrediente que exige respeto y mínima intervención —exactamente como la filosofía de Roberto en la viticultura.