O Tempo Engarrafado:
O Aceto Balsâmico de Oria

Há ingredientes que não se fabricam. Criam-se. E, para criá-los, o cozinheiro principal é o tempo.

No sótão de uma casa toscana do século XVI, a 300 metros acima do nível do mar, dorme o futuro. Fileiras de barricas pequenas —de madeira de zimbro, cerejeira, carvalho, castanheiro e amoreira— contêm um líquido que, com o passar das décadas, se transforma em algo que não tem nome exato em nenhuma língua: o aceto balsâmico tradicional.

O de Oria não é o aceto industrial que se encontra em qualquer supermercado —esse é simplesmente vinagre com corante adicionado. O nosso é o aceto que os camponeses toscanos preparavam para suas filhas como dote de casamento. O que se passa de geração em geração. O que, uma gota, transforma um prato.

A batteria de barricas

Tudo começa com a uva. Em Oria usamos Trebbiano e Lambrusco —variedades de casca grossa, ricas em açúcar. O mosto recém-prensado é cozido lentamente durante horas até reduzir-se a um terço do seu volume. Esse mosto cozido —chamado mosto cotto— é a base de tudo.

Depois começa o processo mais surpreendente da gastronomia italiana: a batteria. Uma série de barricas de diferentes madeiras e tamanhos, dispostas da maior à menor. A cada ano, o líquido da barrica maior é parcialmente transferido para a seguinte, e assim até a menor —aquela que guarda o aceto mais concentrado, fruto de décadas de trasfegas. A nossa batteria foi iniciada no fim da Segunda Guerra Mundial e soma já cerca de sessenta trasfegas: uma por cada ano.

Cada ano cozemos cerca de mil litros de mosto e, após a longa redução e a evaporação nas barricas, restam apenas cinco litros de "ouro negro". É o tempo a fazer-se líquido.

Um aceto só para os sócios

Desses cinco litros por ano nasce tudo o que a acetaia de Oria pode oferecer. Por isso só os sócios de Oria podem adquirir estes produtos: não é um extra nem um presente de boas-vindas, faz parte da filosofia da propriedade. O vinhedo produz vinho, mas também produz aceto. Ambos são filhos do mesmo território.

O aceto que chega às mãos dos nossos sócios envelheceu durante décadas na batteria, passando de barrica em barrica até à mais pequena. A diferença entre um aceto jovem e um assim, por pouca que pareça ao dizê-la, é abismal ao prová-la.

"Uma gota de aceto balsâmico verdadeiro sobre um morango do campo não enfeita o prato. Transforma-o. É química e tempo em estado puro." — Roberto Cipresso

Como usá-lo (e como não usá-lo)

O aceto balsâmico tradicional não vai em saladas. Isso é para o industrial. O tradicional usa-se em quantidades mínimas —uma gota, duas— sobre carnes grelhadas, parmesão envelhecido, sorvete de baunilha, morangos maduros, ou simplesmente sobre o dorso da mão para degustá-lo.

O calor o destrói. A quantidade excessiva o anula. É um ingrediente que exige respeito e mínima intervenção —exatamente como a filosofia de Roberto na viticultura.