Zeit in Flaschen:
Der Aceto Balsamico von Oria

Es gibt Zutaten, die man nicht herstellt. Man erschafft sie. Und um sie zu erschaffen, ist der wichtigste Koch die Zeit.

Auf dem Dachboden eines toskanischen Hauses aus dem 16. Jahrhundert, 300 Meter über dem Meeresspiegel, schläft die Zukunft. Reihen kleiner Fässer — aus Wacholder-, Kirsch-, Eichen-, Kastanien- und Maulbeerholz — bergen eine Flüssigkeit, die sich im Lauf der Jahrzehnte in etwas verwandelt, das in keiner Sprache einen genauen Namen hat: den traditionellen Aceto Balsamico.

Der von Oria ist nicht der industrielle Aceto, den man in jedem Supermarkt findet — das ist schlicht Essig mit zugesetztem Farbstoff. Unserer ist der Aceto, den die toskanischen Bauern für ihre Töchter als Hochzeitsmitgift bereiteten. Der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der ein Gericht mit einem einzigen Tropfen verwandelt.

Die Batteria der Fässer

Alles beginnt mit der Traube. Bei Oria verwenden wir Trebbiano und Lambrusco — Sorten mit dicker Schale, reich an Zucker. Der frisch gepresste Most wird stundenlang langsam gekocht, bis er auf ein Drittel seines Volumens reduziert ist. Dieser gekochte Most — detto mosto cotto — ist die Grundlage von allem.

Dann beginnt der erstaunlichste Prozess der italienischen Gastronomie: die Batteria. Eine Reihe von Fässern unterschiedlicher Hölzer und Größen, vom größten zum kleinsten angeordnet. Jedes Jahr wird die Flüssigkeit aus dem größten Fass teilweise in das nächste umgefüllt, und so weiter bis zum kleinsten — jenem, das den konzentriertesten Aceto birgt, Frucht jahrzehntelanger Umfüllungen. Unsere Batteria wurde gegen Ende des Zweiten Weltkriegs begonnen und zählt heute rund sechzig Umfüllungen: eine für jedes Jahr.

Jedes Jahr kochen wir gut tausend Liter Most ein, und nach der langen Reduktion und Verdunstung in den Fässern bleiben kaum fünf Liter 'schwarzes Gold'. Das ist Zeit, die flüssig wird.

Ein Aceto nur für Mitglieder

Aus diesen fünf Litern im Jahr entsteht alles, was die Acetaia von Oria anbieten kann. Deshalb können nur Mitglieder von Oria diese Produkte erwerben: Es ist kein Extra und kein Willkommensgeschenk, sondern Teil der Philosophie des Guts. Der Weinberg bringt Wein hervor, aber auch Aceto. Beide sind Kinder desselben Territoriums.

Der Aceto, der zu unseren Mitgliedern gelangt, ist über Jahrzehnte in der Batteria gereift, von Fass zu Fass bis zum kleinsten. Der Unterschied zwischen einem jungen Aceto und einem solchen klingt gering, ist aber beim Verkosten gewaltig.

"Ein Tropfen echter Aceto Balsamico auf einer Walderdbeere schmückt das Gericht nicht. Er verwandelt es. Es ist Chemie und Zeit in reinster Form." — Roberto Cipresso

Wie man ihn verwendet (und wie nicht)

Der traditionelle Aceto Balsamico gehört nicht in Salate. Das ist Sache des industriellen. Der traditionelle wird in winzigsten Mengen verwendet — ein Tropfen, zwei — auf gegrilltem Fleisch, gereiftem Parmesan, Vanilleeis, reifen Erdbeeren, oder einfach auf dem Handrücken, um ihn zu verkosten.

Hitze zerstört ihn. Übermäßige Menge hebt ihn auf. Es ist eine Zutat, die Respekt und ein Minimum an Eingriff verlangt — genau wie die Philosophie Robertos im Weinbau.