El Alma Líquida de Toscana:
Por Qué el Sangiovese Es Diferente

El Sangiovese no es una sola uva. Es una familia de uvas que la humanidad ha cultivado, seleccionado y cruzado durante dos mil años. Entender eso cambia completamente cómo se trabaja con ella.

Treinta años trabajando con Sangiovese me han enseñado que es la variedad más honesta que existe. No perdona los errores —ni en el viñedo ni en la bodega. Pero cuando se trabaja bien, produce vinos de una complejidad que ninguna variedad internacional puede igualar en este territorio.

¿Por qué? Necesito hablar de genética, de suelo y de altitud. Son los tres pilares.

La pregunta del clon

El Sangiovese tiene una variabilidad genética interna excepcional. Cuando decimos "Sangiovese" estamos usando un nombre que agrupa cientos de biotipos distintos —poblaciones con genética diferente que producen vinos profundamente distintos. El Brunello di Montalcino y el Chianti Classico son ambos Sangiovese, pero es difícil imaginar dos vinos más diferentes.

Durante quince años catalogué 133 biotipos autóctonos de Sangiovese en el Val d'Orcia. Cada uno tiene características propias: tamaño de la baya, grosor de la piel, concentración de antocianos —los pigmentos que dan color—, perfil aromático precursor. Lo que esto significa en la práctica es que elegir bien el clon para cada parcela —según su suelo, su exposición, su altitud— es tan importante como cualquier decisión enológica posterior.

En los viñedos de Oria usamos una selección massal —no un solo clon certificado de vivero, sino una mezcla de biotipos seleccionados a partir del material genético del propio territorio. El resultado es un vino de mayor complejidad que ningún monoclon puede producir.

El galestro: el suelo que da tensión

El Sangiovese del Val d'Orcia tiene una característica que lo distingue de todo Sangiovese producido en otras zonas: la tensión. Es esa sensación en boca de una acidez viva que no cansa, de una mineralidad que no es abstracción sino algo tangible. Esa tensión viene del galestro.

El galestro es una pizarra aleurítica —roca sedimentaria compuesta por partículas muy finas de cuarzo, mica y arcilla— que se fragmenta en láminas irregulares. Tiene tres propiedades que son el sueño de cualquier viticultor.

Primera: drena perfectamente. El galestro no retiene agua en exceso. La vid debe buscar el agua en profundidad, lo que la obliga a desarrollar raíces largas que llegan a capas más frías y minerales del subsuelo. Segunda: se calienta y se enfría rápidamente. Durante el día, el galestro acumula calor y lo irradia hacia los racimos. De noche, pierde ese calor rápidamente, lo que ayuda a preservar la acidez natural de la uva. Tercera: tiene un pH ligeramente ácido que transmite al vino un carácter mineral inconfundible.

La altitud: el secreto de la frescura

Los viñedos de Oria están entre 500 y 620 metros sobre el nivel del mar. Eso puede parecer poco para quien conoce los Alpes o los Pirineos, pero en el contexto de la viticultura toscana es significativo.

A 600 metros en el Val d'Orcia, la temperatura media en agosto —el mes crítico para la maduración de las pieles— es 3-4°C más baja que en el fondo del valle. Esa diferencia es la que separa un Sangiovese de piel madura pero sin sobre-extracción —con antocianos estables y aromas finos— de un Sangiovese que ha madurado demasiado rápido y ha perdido su frescura aromática.

La frescura es el ingrediente más difícil de conseguir en el Sangiovese moderno. El calentamiento global está empujando las maduraciones a adelantarse. Nuestra altitud es parcialmente un seguro contra ese riesgo.

Por qué el tiempo en el vaso

El gran Sangiovese del Val d'Orcia no se revela inmediatamente. Los mejores Brunello y los mejores Rosso di Montalcino necesitan tiempo en vaso para abrirse. Los taninos del Sangiovese son de estructura fina pero abundante —no la dureza del Cabernet joven, sino algo más sedoso que inicialmente puede parecer cerrado.

Lo que emerge con el tiempo es lo que justifica la espera: una complejidad aromática de cereza madura, violeta, tierra húmeda, hierba aromática, y ese fondo mineral del galestro que da al vino su nota de firma. Es un vino que requiere paciencia para dar lo mejor de sí. Exactamente como el territorio que lo produce.

"El Sangiovese perfecto es el que, veinte minutos después de haberlo servido, todavía está cambiando en tu copa. Un vino que se termina antes de haberse abierto es un vino que no dio todo lo que tenía." — Roberto Cipresso