A Alma Líquida da Toscana:
Por Que o Sangiovese É Diferente

O Sangiovese não é uma só uva. É uma família de uvas que a humanidade cultivou, selecionou e cruzou durante dois mil anos. Entender isso muda completamente a forma de trabalhar com ela.

Trinta anos trabalhando com Sangiovese me ensinaram que é a variedade mais honesta que existe. Não perdoa os erros —nem no vinhedo nem na adega. Mas quando se trabalha bem, produz vinhos de uma complexidade que nenhuma variedade internacional pode igualar neste território.

Por quê? Preciso falar de genética, de solo e de altitude. São os três pilares.

A questão do clone

O Sangiovese tem uma variabilidade genética interna excepcional. Quando dizemos "Sangiovese" estamos usando um nome que agrupa centenas de biótipos distintos —populações com genética diferente que produzem vinhos profundamente diferentes. O Brunello di Montalcino e o Chianti Classico são ambos Sangiovese, mas é difícil imaginar dois vinhos mais diferentes.

Durante quinze anos catalogei 133 biótipos autóctones de Sangiovese no Val d'Orcia. Cada um tem características próprias: tamanho da baga, espessura da casca, concentração de antocianinas —os pigmentos que dão cor—, perfil aromático precursor. O que isso significa na prática é que escolher bem o clone para cada parcela —de acordo com o seu solo, a sua exposição, a sua altitude— é tão importante quanto qualquer decisão enológica posterior.

Nos vinhedos de Oria usamos uma seleção massal —não um único clone certificado de viveiro, mas uma mistura de biótipos selecionados a partir do material genético do próprio território. O resultado é um vinho de maior complexidade do que qualquer monoclone pode produzir.

O galestro: o solo que dá tensão

O Sangiovese do Val d'Orcia tem uma característica que o distingue de todo Sangiovese produzido em outras zonas: a tensão. É aquela sensação na boca de uma acidez viva que não cansa, de uma mineralidade que não é abstração, mas algo tangível. Essa tensão vem do galestro.

O galestro é um xisto aleurítico —rocha sedimentar composta por partículas muito finas de quartzo, mica e argila— que se fragmenta em lâminas irregulares. Tem três propriedades que são o sonho de qualquer viticultor.

Primeira: drena perfeitamente. O galestro não retém água em excesso. A videira deve buscar a água em profundidade, o que a obriga a desenvolver raízes longas que alcançam camadas mais frias e minerais do subsolo. Segunda: aquece-se e esfria-se rapidamente. Durante o dia, o galestro acumula calor e o irradia para os cachos. À noite, perde esse calor rapidamente, o que ajuda a preservar a acidez natural da uva. Terceira: tem um pH ligeiramente ácido que transmite ao vinho um caráter mineral inconfundível.

A altitude: o segredo do frescor

Os vinhedos de Oria estão entre 500 e 620 metros acima do nível do mar. Isso pode parecer pouco para quem conhece os Alpes ou os Pirineus, mas no contexto da viticultura toscana é significativo.

A 600 metros no Val d'Orcia, a temperatura média em agosto —o mês crítico para a maturação das cascas— é 3-4°C mais baixa do que no fundo do vale. Essa diferença é a que separa um Sangiovese de casca madura, mas sem sobre-extração —com antocianinas estáveis e aromas finos— de um Sangiovese que amadureceu rápido demais e perdeu o seu frescor aromático.

O frescor é o ingrediente mais difícil de conseguir no Sangiovese moderno. O aquecimento global está empurrando as maturações a se anteciparem. A nossa altitude é parcialmente um seguro contra esse risco.

Por que o tempo na taça

O grande Sangiovese do Val d'Orcia não se revela imediatamente. Os melhores Brunello e os melhores Rosso di Montalcino precisam de tempo na taça para se abrir. Os taninos do Sangiovese são de estrutura fina, mas abundante —não a dureza do Cabernet jovem, mas algo mais sedoso que inicialmente pode parecer fechado.

O que emerge com o tempo é o que justifica a espera: uma complexidade aromática de cereja madura, violeta, terra úmida, erva aromática, e aquele fundo mineral do galestro que dá ao vinho a sua nota de assinatura. É um vinho que requer paciência para dar o melhor de si. Exatamente como o território que o produz.

"O Sangiovese perfeito é aquele que, vinte minutos depois de servido, ainda está mudando na sua taça. Um vinho que termina antes de ter se aberto é um vinho que não deu tudo o que tinha." — Roberto Cipresso