Nace el Primer Brandy de Oria
Junto a Vittorio Capovilla

La destilación es la alquimia del vino. Y Vittorio Capovilla es, sin discusión posible, el mejor alquimista de Italia.

Hay personas en el mundo artesanal que son referencia absoluta en su campo. En la destilación italiana, ese lugar lo ocupa Vittorio Capovilla, de Rosà, en la provincia de Vicenza. Sus grappe y sus destilados de frutas son estudiados en escuelas de sumillería de todo el mundo como ejemplo de lo que la destilación artesanal puede producir cuando el destilador se niega a simplificar.

Roberto lo conoce desde hace veinte años. Son la clase de amistad que se construye entre personas que comparten la misma obsesión por la materia prima: la convicción de que el trabajo comienza mucho antes de que el producto llegue al alambique, al lagar o a la barrica.

En enero de 2025, Vittorio pasó tres días en Oria.

La pregunta que lo trajo aquí

La pregunta que Roberto le planteó a Vittorio era sencilla en su enunciado y compleja en su respuesta: "¿Qué haría con el Sangiovese del Val d'Orcia si pudiera trabajar con él libremente?"

Vittorio tardó tres semanas en responder por teléfono. Cuando lo hizo, dijo: "Quiero verlo antes de decirte nada. El Sangiovese es demasiado complicado para hablar de él sin haberlo sentido en el lugar donde crece."

Eso es exactamente lo que Roberto quería escuchar.

Tres días en el viñedo y en la bodega

El primer día, Vittorio pasó horas en el viñedo. Probó uvas directamente de la vid —estábamos en enero, con los sarmientos podados y la viña en reposo— y examinó el suelo. Pidió muestras de galestro para llevarse a Vicenza. Preguntó por las temperaturas de cada mes, por la diferencia entre el amanecer y el mediodía en agosto, por los vientos del norte que llegan desde el Apenino.

El segundo día, trabajó en la bodega. Probó el vino del año anterior —el Oria 2024, todavía en barrica— y también las vinazas: los orujos de Sangiovese que normalmente se devuelven al campo como abono. Esos orujos —la materia prima de la grappa— lo tuvieron ocupado durante horas.

"La grappa refleja todo lo que estaba en la uva", explicó Vittorio al equipo reunido en la bodega. "Una grappa de Sangiovese mediocre viene de orujos de Sangiovese mediocres. Esta materia prima es extraordinaria. Tiene una acidez en los orujos que no he visto en ninguna otra zona de Toscana."

Dos proyectos, dos filosofías

Al final del tercer día, Vittorio presentó su visión para Oria. No uno, sino dos proyectos distintos:

La Grappa di Sangiovese Oria: destilada en alambique discontinuo de cobre, a baja presión, con los orujos frescos de la vendimia. El objetivo es capturar el perfil aromático del Sangiovese del galestro —la cereza, la violeta, el fondo mineral— en forma destilada. Sin madera. Una grappa blanca de máxima expresión varietal.

El Brandy di Toscana: este es el proyecto más ambicioso. Vittorio propone destilar vino joven de Sangiovese —no orujos, sino el vino completo— y envejecerlo en barricas pequeñas de roble francés durante un mínimo de cinco años. El resultado sería un brandy de appellation italiana, con el terroir del Val d'Orcia como firma. "Italia nunca ha producido un gran brandy de terroir", dijo Vittorio. "No hay ninguna razón técnica para eso. Solo falta de ambición."

"Un gran destilado nace antes de la destilación. Nace en el viñedo, en la elección del clon, en el momento exacto de la cosecha. El alambique no inventa nada. Solo revela lo que ya estaba ahí." — Vittorio Capovilla

Lo que viene

La primera destilación experimental —la grappa blanca— se realizará con los orujos de la vendimia 2025. Los socios Quadro de Oria recibirán una botella numerada de esta primera destilación. Es un privilegio que ningún destilado comercial puede ofrecer: saber exactamente de qué viña vino, en qué año se cosechó, y quién lo destiló.

El brandy tardará más. Los primeros cinco años de madera los cumplirá en 2030. Pero ya están las barricas encargadas. Y ya está el vino de 2025 esperando su turno en el alambique de Vittorio.

Algunas de las mejores cosas del mundo no tienen prisa.